Come fare il formaggio in casa

Di Daniele Vietri | Twitter @marlenek | Facebook danielevietri
11/05/2010 - in Gola - Commenti (8)
Questo post è stato letto 8169 volte in 639 giorni.
 

Settimana scorsa ho vestito i panni del giovane casaro per provare un'altra forma di autoproduzione: il formaggio fatto in casa. Sono un amante dei formaggi e l'idea mi balenava in testa da diverso tempo. Poi grazie ai suggerimenti di qualche amico online, i video su YouTube e i racconti di altre persone mi sono avventurato nell'esperimento. Obiettivo gorgonzola (eh no, non scherzo).

La procedura per fare il formaggio fresco è tutt'altro che complessa, anzi la parte più ostica riguarda il recupero degli strumenti adatti. Anche per un formaggio stagionato non ci sono particolari difficoltà, ma serve più tempo ed un maggior impegno.

Attrezzi
- una pentola in acciaio inox
- un termometro che arrivi a 100° C (circa 15 euro)
- un coltello lungo
- una frusta da cucina
- un colino
- qualche fascella

Ingredienti
- latte crudo (circa 1 euro al litro)
- caglio liquido (circa 3 euro per 80 ml)
- sale
- acqua

    

E' importante che la pentola sia in acciaio inox, altrimenti l'acido lattico potrebbe rovinarla. Il caglio liquido si può ordinare in farmacia e la bottiglietta piccola è più che sufficiente (io ne ho usati 2 ml). Personalmente ho fatto fatica a trovare il termometro adatto: alcuni l'hanno acquistato presso il consorzio agrario più vicino, altri online oppure nei (costosi) kit preconfezionati... io alla fine l'ho trovato da Cargo a Milano. Con una discreta dose di faccia tosta si possono chiedere in regalo le fascelle al supermercato, perché le buttano dopo aver estratto la ricotta da vendere al banco. Il latte crudo si trova ormai ovunque nei distributori self-service, con tanto di mappa online.

Procedimento
Cercando su Google o YouTube si trovano fior di ricette passo passo, quindi vista la mia scarsa esperienza credo sia meglio affidarsi a quelle. Ad ogni modo questa è la procedura che ho seguito io.

Versare il latte nella pentola e lasciarlo riposare per una mezzoretta, poi sul fuoco fino a 37° C. Spostare la pentola dal fuoco e aggiungere il caglio nella giusta misura (aiutarsi con una siringa), dare una bella mescolata profonda, chiudere con il coperchio, avvolgere in una coperta e non toccare né muovere nulla per 50 minuti. Poi, sempre senza spostare la pentola (sembra sia un processo molto delicato), alzare il coperchio ed infilare uno stuzzicadente al centro della cagliata, cioè del latte budinoso che si è appena formato (sgratt sgratt!). Se lo stuzzicadente rimane in piedi allora è tutto pronto, altrimenti si può lasciare ancora 10 minuti a riposare. E' il momento di tagliare la cagliata a grossi spicchi, utilizzando un lungo coltello e disegnando una specie di asterisco. Chiudere e attendere 10 minuti in modo che un po' di siero venga a galla, poi ripetere la stessa operazione con la frusta da cucina, in maniera più precisa e profonda.

    

Dopo altri 10 minuti di attesa bisogna prendere una schiumarola o un colino, tirar su un po' di cagliata, farla sgocciolare ben bene e metterla dentro una fascetta, pressandola un po' (per far perdere il siero). L'aspetto della cagliata è quello di una Jocca un po' rappresa. Ripetere l'operazione fino ad ottenere la quantità e la dimensione voluta... questo sarà il nostro formaggio. Al termine livellare con un cucchiaio e pressare delicatamente, ma con decisione. Lasciar riposare le forme un'oretta, magari sopra una griglia così che possano rilasciare il siero in eccesso.

Se lo scopo è quello di produrre un formaggio fresco "primo sale" manca il passaggio della salatura. Bisogna mettere il formaggio a bagno in una soluzione idrosalina a circa 15° C, realizzata con 160 gr di sale sciolto in ogni litro di acqua. La formaggella rimarrà a galla, quindi va tenuta in salamoia 45 minuti per lato (oppure 90 minuti se totalmente sommersa). Al termine bisogna asciugarla e conservarla in frigor per massimo 24 ore.

    

Invece nel caso di un formaggio stagionato bisogna compiere un'altra operazione prima della salatura: la stufatura. Questa pratica consiste nel tenere il formaggio in un ambiente a 25° C e 95% di umidità per circa 24 ore. Ovviamente in casa non è facile riprodurre questa situazione, ma ci si può avvicinare. Ad esempio inserendo delle ciotole con acqua bollente sul fondo di una pentola, poi una griglia e sopra i nostri formaggi ancora dentro le fascelle, il tutto chiuso con un coperchio. Ogni 3 ore bisogna sostituire l'acqua raffreddata con altra bollente.

    

Al termine si può procedere con la salatura come sopra. Infine la stagionatura deve avvenire in una ambiente fresco, come una cantina, o in alternativa un frigor. Posizionare le formaggelle in un cestino di vimini e girarle ogni giorno. Per evitare la formazione di muffe bisogna spennellarle leggermente con un intingolo di olio di semi e aceto bianco, quotidianamente, sul lato esposto e sui bordi. Dopo 20 giorni saranno pronte da mangiare.

Risultato
A me non è andata benissimo, per un banale errore sui tempi. Esteticamente i formaggi sono perfetti, purtroppo però ho avuto un impegno e non sono riuscito a togliere le forme dalla salamoia, lasciandole a bagno per oltre 8 ore... il che ha prodotto un formaggio mooolto salato (sì, anche dentro!). Altro che primo sale, questo era un ultimo sale! Scherzi a parte farò qualche esperimento sulla stagionatura, dato che sono impossibili da mangiare, peccato perché la consistenza è davvero ottima. Ma non demordo e mi rifarò presto sfruttando l'esperienza.

    

Insomma orto, formaggi, pane... il prossimo step sarà l'allevamento?

Curiosità
Al solito quando mi interesso di qualcosa si apre un mondo. Sapete di cos'è fatto il caglio? Anche se ne esistono di origine vegetale i più attivi sono quelli di origine animale e vengono fatti con pezzi di intestino di vitello, ovvero l'unico animale che sia davvero in grado di scindere e digerire il latte vaccino. Ho letto che il latte può cagliare anche da solo, che qualcuno lo fa con il limone, etc... magari quando avrò acquisito una maggiore esperienza ci scapperà l'esperimento. Altra cosa particolare: il siero compone ben l'85% del latte. Con 3,25 litri di latte crudo ho realizzato infatti circa 400 gr di formaggio, dividendolo in 3 fascelle per ottenere forme diverse.

---

Questo articolo ti è piaciuto?

Se desideri stamparlo clicca qui oppure potresti essere interessato alla sottoscrizione del feed RSS per ricevere gratuitamente nel tuo aggregatore tutti gli aggiornamenti di questo blog.

 

Commenti

Nuovo commento

Non inserire testo nel campo sotto (altrimenti non riuscirai a commentare)

Testo (max 1000 caratteri)

Nome

e-Mail / Link ("nofollow", "no-rel", non pubblicato)

Disclaimer
L'indirizzo IP del mittente viene registrato, in ogni caso si raccomanda la buona educazione.