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Come fare il seitan in casa

Di Daniele Vietri | Twitter @marlenek | Facebook danielevietri
07/06/2011 - in Gola - Commenti (2)
Questo post è stato letto 2229 volte in 344 giorni.

Il seitan è un alimento proteico a base di glutine, utilizzato (in particolare) nella dieta vegetariana come valida alternativa alla carne. Si tratta di un prodotto particolare e gustoso, che si adatta a diverse cotture e ricette di ogni tipo: arrosti, sughi, tagliate, barbeque, impanature ecc. Durante il weekend ho cercato una ricetta online e provato a fare il seitan in casa. Insomma… continua la rubrica dell'home-made! : - )

Ricetta per il seitan fatto in casa

Attrezzi

un colino a maglie fitte

Ingredienti

1 kg di farina di grano 00 (o altra a scelta)
acqua
10 cucchiai di salsa di soia
3 pezzi di alga kombu
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
qualche foglia di salvia
qualche foglia di basilico
un rametto di prezzemolo
un rametto di rosmarino
5 pomodorini
qualche grano di pepe nero

Procedimento
Impastare farina e acqua come per fare il pane, ma senza utilizzare sale né lievito. Quando la consistenza risulta adeguata, mettere la pasta in un contenitore, coprire con un panno umido e lasciarla a riposo per mezz'ora.
Prendere una grossa pentola con coperchio e riempirla di acqua, facendo attenzione a non esagerare (il seitan, infatti, si espande con la cottura e la farebbe strabordare). Aggiungere la salsa di soia, l'alga kombu, la cipolla, la carota, il sedano, i pomodorini e tutti gli aromi. Coprire e portare a bollore, come per la preparazione di un brodo vegetale.

Brodo vegetale con aromi per la preparazione del seitan Impasto di farina e acqua, la base del seitan

Prendere la pasta per iniziare la fase di lavaggio che porterà alla separazione dell'amido dal glutine. Manipolare la pasta sotto acqua tiepida corrente, tenerla sospesa, girarla e impastarla in continuazione, avendo cura di mantenerla unita. Questo processo dura circa 20 minuti e comunque fino a quando l'acqua di scolo non risulta limpida, cioè senza amido (può essere d'aiuto posizionare un colino a maglie fitte sotto il seitan, in maniera da non perdere eventuali pezzetti che si staccano dall'impasto). Il glutine rimasto è una massa gommosa e spugnosa, dal colore tendente al giallo: assolutamente identificabile : - D

Lavaggio dell'impasto con acqua, per separare il glutine Dopo il lavaggio dell'impasto rimane solo una palla di glutine

Quando il brodo bolle versare la "palla" di glutine e lasciarla cuocere per circa un'ora, possibilmente con il coperchio, girando di tanto in tanto per fare in modo che la cottura risulti completa e uniforme.

Per la cottura immerge il glutine nel brodo bollente Cottura del glutine nel brodo vegetale aromatizzato Il glutine si espande assorbendo acqua e cambia di colore, scurendosi Fase di raffreddamento e scolatura

Al termine della cottura attendere che il seitan si raffreddi e conservarlo in frigor per ridurre l'effetto "spugnoso".

La conservazione del seitan, in frigor nel suo brodo oppure avvolto in una pellicola trasparente Seitan al naturale pronto per il taglio e la preparazione di una gustosa ricetta

Curiosità
Con 1 kg di farina di grano 00 si producono circa 350 gr di glutine da bollire. Considerato il costo delle spezie utilizzate e l'aumento di peso a seguito della cottura (assorbe acqua), questo seitan "naturale" costa - solo di ingredienti e consumi - circa 4,5 euro al kg. Nei negozi di prodotti naturali il seitan va dai 10 ai 20 euro al kg, in base alla farina usata e al processo di cottura (naturale, piastra ecc.).
Per la preparazione casalinga sembra che la farina migliore sia quella di manitoba, perché molto ricca di glutine. E' anche possibile evitare la fase di lavaggio utilizzando apposite farine già pronte, perdendo però gran parte del divertimento e della soddisfazione. ; - )
Anche gli ingredienti del brodo si possono modificare a piacere, alcune ricette utilizzando il dado vegetale, altre ingredienti particolari per dare un sapore diverso al seitan.

Conclusioni
Mi aspettavo un risultato scadente, perché non sono un amante del seitan naturale (mentre adoro quello alla piastra), invece devo dire che è andata proprio bene. Due consigli veloci per la degustazione: strizzare il seitan prima di cuocerlo in padella e non aggiungere sale o salsa di soia prima di averne verificato la sapidità.

Buon appetito! : - )

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Commenti

wow! io non riesco più ad autoprodurmi nulla ultimamente... sigh! però questa ricettina mi stimola abbastanza. Solo una cosa, in realtà non ho mai assaggiato nemmeno quello comprato quindi cosa mi consigli. di provarlo e poi autoprodurlo oppure vado direttamente di autoproduzione?
ciao a presto

Di Davide EquAzioni il 07/06/2011 @ 08:41:03

Davide: (ti ho scritto una mail in privato) anche io faccio fatica a seguire altre passioni come questa, ma cerco di ritagliarmi piccoli spazi di tempo... in notturna ; - )

Se devi fare un primo assaggio ti sconsiglio quelli industriali, normalmente disponibili nella GDO, e ti sconsiglio quello "naturale" perché un po' estremo, secondo me. L'ideale per provare è il seitan alla piastra, acquistato nei negozi di prodotti naturali: ha forme irregolarissime ed è molto scuro, ma il sapore è molto buono per i miei gusti. Ciaoo

Di marlenekk il 11/06/2011 @ 14:38:50